阅读历史 |

第374章 试做银丝卷(2 / 3)

加入书签

,银丝卷是发面的,烤和炸出来后,外面会有酥壳,但是里面会像是发面馒头般喧软。”

吕重山说:“应该不会不对,刀切的话,无论是如何切,也不可能比拉出来的面丝细的,这一点是毋庸置疑,鲍峰你也会白案,你应该知道的。”

接着便是和出拉面丝的面团。

冯正明给出的基调是:“汇泉楼重新开业,肯定要有新气象,我们在传统老菜的基础上,也必须要推出几道新菜,还要是能够被大家记住的一道菜,否则完全没有自己的特色,在泉城的酒楼市场我们肯定难以立足。”

冯正明转身亮出自己找出来的东西。

让她这个跟刘勇刚他们并不熟悉的未来老板娘当“恶人”。

因为不是完全和成了拉面的面团,所以拉丝的过程中,吕重山也还是凭借他白案的功夫和经验,保证了面没有被拉断。

冯正明听到前边大家一些争论,他把灶火稍微调小,让南瓜放在灶上慢慢蒸,他从后厨走出来。

不等她开口问,冯正明说:“是不是好奇,刚才我们聊的时候,说金丝卷是用南瓜上色,我找出南瓜了,为什么还要找出胡萝卜?”

冯爷爷说:“我小时候吃过,汇泉楼银丝卷确实很美味独特,而且汇泉楼当初做出来的银丝卷有三种做法,一种是最传统常见的蒸,还有两种分别是烤和炸。”

何云庆点头:“对,就是银丝卷,虽然现在外面也有很多卖银丝卷的小店,但是当年汇泉楼的银丝卷可是独树一帜跟别家不一样的。”

吕重山也同意:“可以的,而且小面团也可以做的更小一点,甚至可以捏一些花样。”

而且每次发现问题,罗晴会毫不客气地向施工队提出来。

当然,吕重山还顺便尝试油炸了几个。

在控制油温上,吕重山是有些生疏,但冯正明却是其中的高手。

鲍峰看过之后,看到吕重山虽然拉出细丝,但确实也算是非常的吃力。

连帮冯正明翻修汇泉楼的刘勇刚,都被罗晴的“苛刻”有时候给弄得下不来台。

冯正明带着人让开,给吕重山让出足够的场地。

如此一来,汇泉楼翻修进度也被拖慢了一些。

吕重山想了想说:“可以试试看,冯爷爷能不能仔细给我说说是什么样子?”

吕重山突然开口说:“我可以试试做,那种街头上常见的银丝卷其实好做,就是把面和好饧发,然后擀成面皮,在面皮里抹上白糖和猪油,然后叠起来,擀成长条后,再用刀切成细丝,把面丝在手指上绕一圈卷在一起。

不过冯正明没有着急,他抽空和三师兄杨斌以及顾志成,带着青年厨师们研究起菜。

而和吕重山争论的厨师,是同样也有一些白案基础的鲍峰。

冯正明笑起来:“那还等什么?吕师傅给我们做一做试试看。”

倒是参加讨论的冯爷爷开口说:“老何说的应该是银丝卷?”

这个时候,何云庆突然说:“对了正明,其实汇泉楼传统上,也有一道可以和聚丰德油旋齐名的小吃的。”

“主厨,我觉得应该用比较传统的方式,既然传统方式是刀切,那是不是应该先用刀切的方式试试看?万一做出来不对呢?”

冯爷爷说:“汇泉楼的银丝卷,那恐怕要上述到很多年以前了,似乎自从那位老师傅过世,汇泉楼银丝卷就算是失传了,只剩下流传在市面上常见的那种。”

顾志成问:“所以我们重新经营汇泉楼,也必须要有自己最具代表的菜?”

听完了冯爷爷形容,吕重山仔细想了想,认真琢磨了一番。

然后在每一段上面还需要涂抹上油。

罗晴点点头:“伱还准备用胡萝卜做另一种吗?”

让小馒头饧发蓬松,然后再送进后厨的蒸锅当中去蒸制。

众人听后都是目瞪口呆,说起银丝卷,大家很自然会想起街头上那种,像是发面花卷馒头的。

这一点三师兄杨斌很赞同:“没错,必须要有被人一下子记住的东西。”

冯正明倒是立刻想到:“或许金丝卷里面,是用了南瓜泥和面。”

何云庆再次点头:“不错,我也只是小时候听说过,没有真正见过。”

鲍峰倒是被说的有点无话可说了。

这样一来,增添上一些香味和甜味。

大家听完吕重山的话,一个个都目光灼灼地盯着他看。

何云庆也跟着说:“对对,吕师傅做一下试试,如果真的好吃,可以推出去成为我们汇泉楼的特色,就像是聚丰德的油旋。”

何云庆立刻说:“对对,就是这种,就是这种银丝卷,听说当初那位老白案师傅在世的时候,蒸出来的分成金丝卷和银丝卷两种,一种掰开里面是金色的丝,另外一种掰开里面是银丝,只是那种做法现在已经失传了。”

冯正明甚至是给出建议,让吕重山在包裹糖油的时候,在糖油当中加入一些蜂蜜和桂花。

一颗南瓜,还有一根胡萝卜。

冯正明和杨斌一起点了点头。

“是蒸出来的,外表看上去就像是很普通的小馒头,但是掰开了之后,里面是一根

↑返回顶部↑

书页/目录